1 .每种食品原料采购时必需查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。
2 .原料采购时必需仔细确认产品的色、香、味、形等感官形状;采购定型包装食品时,商品标签上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。
3 .采购人员须及时掌握食品安全信息,不得采购曝光、列入“黑名单”的原料。
4 .建立规范详细的原料索证管理台帐,做到记录清晰易查。
5 .五常管理责任小组须每月对采购的索证资料进行核查,核对索证资料是否与采购物品相符,检验报告是否与采购批次相符。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
食品储存五常制度
 
1 .各类食品原料入库前须详细登记入册,详细记录原料的生产日期及保质期,仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官形状,定型包装的食品须检查标签是否齐全。
2 .物品摆放须严格按仓库总体布局,成品、半成品及食品原料应分区设置,按使用频率分区、分架、分层存放,与货架标签内容相符。
3 .各类食品存放与规定区域,不得超过划线,严格按标签名称整齐规范摆放,存取物品以左进、右出为序。领取物品应在 30 秒内找到。
4 .食品进出仓库做到先进先出,定期检查清仓,防止食品过期、变质、霉变长虫,及时将不符合卫生要求的食品清理出库。
5 .保持仓库整体卫生的整洁,每周对仓库的卫生进行彻底打扫。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 .预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。
2 .粗加工人员须对预加工原料进行质量检查,过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。
3 .清洗池按水产、肉类、蔬菜类标识分池清洗,保证水池上、下水道通畅,粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。
4 .原料清洗后按容器类别存放、沥水,定置摆放整齐。
5 .清洗人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。
6 .责任人员确保卫生设施正常运转,室内无虫害。
7 .各类粗加工工用具按规定位置存放,标识清楚。
8 .每天下班前五分钟五常检查,工用具归位,设施完好,卫生整洁。
9 .每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
 
 
 
 
 
 
 
 
1 .切配人员须对切配原料进行质量检查,过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。
2 .工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净,按标识功能使用,并存放于标识位置。
3 .切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能存放,摆放整齐。
4 .冰箱由专人管理,定期化霜,按物品标示的位置存放。
5 .切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗,如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的及时休息。
6 .切配操作产生的废弃物须及时清理,存放于带盖封闭垃圾桶。
7 .每天下班前 5 分钟进行五常检查,做到物品归类,卫生整洁。
8 .每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
 
 
 
 
 
烹饪五常制度
 
1 、厨师须对预加工材料进行质量检查,过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。
2 、食品确保烧熟煮透,防止里生外熟,熟食品放在经过消毒的清洁容器内,容器须与半成品、原料容器有明显区分标识。
3 、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。
4 、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。
5 、工作结束后调料加盖,调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净,并将各类物品按标识位置存放。
6 、烹饪产生的废弃物及时清理,存放预密闭垃圾桶内。
7 、每天下班前 5 分钟进行五常检查,做到物品归类,卫生整洁。
8 、每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落,地面保持干燥、干净整洁。
 
 
 
 
 
 
 
 
1 .冷菜间需定岗定员操作;进冷菜间前先通过预进间,穿戴清洁的工作服、戴口罩、洗手消毒。
2 .冷菜间内物品应严格按标签划线位置摆放,保持室内清洁。
3 .制作人员须对预加工材料进行质量检查,凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得制作。制作好的冷菜应尽量当餐用完。
4 .冷菜间使用的工具、容器应做到专用,用前应消毒。冷菜进出,必需经冷菜传送窗口传递,不得经过预进间传送。
5 .每次使用前须进行空气消毒,每次紫外线灯照射时间不少于 30 分钟,室内温度控制在 25 以下。
6 .制作人员操作前对刀具及砧板进行消毒,各类工用具按功能标签专用。
7 .定期对冷菜间内的净水器进行检查,按时反冲或更换过滤实施,并记录。
8 .操作完成后,责任人员应对冷菜间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。
9 .每天下班前 5 分钟进行五常检查,做到物品归类,卫生整洁。
10 、每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落,地面保持干燥、干净整洁。
 
 
1 、面点师须对预加工原料进行质量检查,过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。
2 、物品应严格按标签、划线位置整齐规范摆放。
3 、工作结束后工用具、台面清洗整理干净,并将各类物品按标识位置存放。
4 、操作完成后,责任人应对面点间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。
5 、每天下班前 5 分钟进行五常检查,做到物品归类,卫生整洁。
6 、每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落,地面保持干燥、干净整洁。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 .餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒,并按标签划线位置存放到洁净的保洁柜内。
2 .餐炊具消毒按标准程序进行,消毒到位安全,每天检查消毒设施是否运转正常。
3 餐具清洗消毒应一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。
4 .保持保洁柜及消毒设施整洁。
5 .抹布及时清洗、消毒,防止二次污染。
6 .工作结束后工用具、台面清洗整理干净,并将各类物品按标识位置存放。
7 .操作完成后,责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。
8 .每天下班前 5 分钟进行五常检查,做到物品归类,卫生整洁。
9 .每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
 
 
 
 
 
 
 
1 .除虫灭害工作由专人负责,其他职工配合其工作。
2 .定期开展除虫灭害工作,要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂等聚集和孳生,并有记录。
3 .定期检查防鼠、防蝇等卫生设施、设备是否正常运转。
4 .对已产生有害虫物的场所,采取紧急措施加以控制和消灭,防止蔓延和对食品的污染。
5 .杀灭有害动物,查明其来源,彻底消除隐患。
6 .除虫灭害工作不得在生产加工过程中进行。